一種復(fù)配淀粉生物抗老化劑及應(yīng)用其提升蛋糕品質(zhì)的方法

基本信息

申請?zhí)?/td> CN201410143845.6 申請日 -
公開（公告）號 CN103918765B 公開（公告）日 2016-01-20
申請公布號 CN103918765B 申請公布日 2016-01-20
分類號 A21D15/00(2006.01)I 分類 焙烤；制作或處理面團(tuán)的設(shè)備；焙烤用面團(tuán)〔1，8〕;
發(fā)明人 袁海娜;肖功年;尤玉如;龔金炎;魏培蓮 申請（專利權(quán)）人 優(yōu)鮮工坊（浙江）食品有限公司
代理機(jī)構(gòu) 杭州浙科專利事務(wù)所（普通合伙） 代理人 吳秉中
地址 313000 浙江省湖州市吳興區(qū)道場鄉(xiāng)城南工業(yè)園區(qū)創(chuàng)新路268號2號樓
法律狀態(tài) -

摘要

摘要 一種復(fù)配淀粉生物抗老化劑及應(yīng)用其提升蛋糕品質(zhì)的方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。該復(fù)配淀粉生物抗老化劑由低溫真菌α-淀粉酶、分子蒸餾單甘酯和硬脂酰乳酸鈉構(gòu)成。該方法包括將低溫真菌α-淀粉酶、分子蒸餾單甘酯及硬脂酰乳酸鈉與過篩后的面粉攪拌均勻，并慢慢混入蛋糊中，緩慢攪拌，注模，立焙烤，冷卻至室溫后包裝得成品。本發(fā)明通過對低溫α-淀粉酶作用于小麥淀粉的轉(zhuǎn)化控制，在蛋糕制作過程中實(shí)現(xiàn)了對淀粉的有限酶解，并結(jié)合復(fù)配乳化劑的抗淀粉老化作用，大大降低了淀粉的回生速率，延長了蛋糕的保質(zhì)期，同時提升了蛋糕品質(zhì)，使產(chǎn)品組織氣孔小而均勻細(xì)密，口感更加松軟細(xì)膩香甜，失水速率下降。