一種提高再制干酪中甲硫基丙醛含量的方法

基本信息

申請?zhí)?/td> CN202111312486.9 申請日 -
公開（公告）號 CN114097891A 公開（公告）日 2022-03-01
申請公布號 CN114097891A 申請公布日 2022-03-01
分類號 A23C19/06（2006.01）I 分類 其他類不包含的食品或食料；及其處理;
發(fā)明人 王慧;肖功年;占東升;施川川;楊曉軍;徐世軒;林子嘉俊;呂欣;李玲 申請（專利權(quán)）人 熊貓乳品集團(tuán)股份有限公司
代理機(jī)構(gòu) 溫州共信知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 代理人 傅敏華
地址 325000浙江省溫州市蒼南縣建興東路650-668號
法律狀態(tài) -

摘要

摘要 本發(fā)明涉及一種提高再制干酪中甲硫基丙醛含量的方法，包括以下原料：干酪30~35%、黃油20~25%、脫脂乳粉5?6%、膨松劑0.05~0.1%、木瓜蛋白酶0.01~0.05%、低聚果糖1~2%、乳化鹽1.0~1.5%、結(jié)冷膠0.005~0.01%、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.005~0.01%、食鹽0.4%、余量為水，制備步驟如下：取原料干酪加熱融化，得到流質(zhì)干酪，加入原料膨松劑調(diào)節(jié)pH值為6?7；取原料木瓜蛋白酶與半流質(zhì)干酪攪拌混合，靜置酶解后，得到含硫化合物，加入原料黃油、脫脂乳粉、低聚果糖及水混合，得到混合物料；取原料乳化鹽、結(jié)冷膠及食鹽與混合物料加熱攪拌，得到乳化物料；取原料谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶與乳化物料混合，熱處理后，得到干酪預(yù)物料；將干酪預(yù)物料靜置、烘干。本發(fā)明通過新的干酪制備工藝，提高甲硫基丙醛含量，改變干酪品質(zhì)和風(fēng)味。