一種通過內(nèi)源芥子酶調(diào)控芥菜產(chǎn)品風(fēng)味和貯藏性的方法

基本信息

申請?zhí)?/td> CN201310435932.4 申請日 -
公開（公告）號 CN103461924A 公開（公告）日 2013-12-25
申請公布號 CN103461924A 申請公布日 2013-12-25
分類號 A23L1/218(2006.01)I;A23B7/005(2006.01)I 分類 其他類不包含的食品或食料；及其處理;
發(fā)明人 丁占生;郇延軍 申請（專利權(quán)）人 無錫食赫茲未來食品科技有限公司
代理機構(gòu) 無錫互維知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 代理人 江南大學(xué)
地址 214122 江蘇省無錫市濱湖區(qū)蠡湖大道1800號
法律狀態(tài) -

摘要

摘要 本發(fā)明公開了一種通過內(nèi)源芥子酶調(diào)控芥菜產(chǎn)品風(fēng)味和貯藏性的方法，包括：原料切割、腌制、漂燙、配料與包裝、殺菌。本發(fā)明提出了通過調(diào)節(jié)芥菜機械處理程度和時間、產(chǎn)品的水分含量和水分活度、加工過程中處理溫度及時間、加工配料，影響芥菜內(nèi)源芥子酶的功能，進而調(diào)控芥菜產(chǎn)品風(fēng)味和貯藏性的方法。該方法顯著提高了芥菜產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)和貯藏性，而且可依據(jù)消費者對芥菜產(chǎn)品風(fēng)味的要求，調(diào)節(jié)產(chǎn)品的風(fēng)味強度。通過該方法加工的芥菜產(chǎn)品具有爽脆的口感、辛辣的香味和新鮮的芥菜原色，在20℃～25℃的條件下可保藏6個月。