一種提高甜面醬品質(zhì)的發(fā)酵方法及其應(yīng)用和甜面醬產(chǎn)品
基本信息
| 申請?zhí)?/td> | CN202010702988.1 | 申請日 | - |
| 公開（公告）號 | CN111772168A | 公開（公告）日 | 2020-10-16 |
| 申請公布號 | CN111772168A | 申請公布日 | 2020-10-16 |
| 分類號 | A23L27/60(2016.01)I;A23L29/00(2016.01)I | 分類 | 其他類不包含的食品或食料；及其處理; |
| 發(fā)明人 | 李軍;曹寶忠;高志芳;吳占國;李霄;彭利華;劉樹權(quán) | 申請（專利權(quán)）人 | 保定槐茂食品科技有限公司 |
| 代理機(jī)構(gòu) | 北京艾皮專利代理有限公司 | 代理人 | 保定槐茂食品科技有限公司 |
| 地址 | 072650河北省保定市定興縣槐茂路6號 | ||
| 法律狀態(tài) | - | ||
摘要
| 摘要 | 本發(fā)明公開一種提高甜面醬品質(zhì)的發(fā)酵方法及其應(yīng)用和甜面醬產(chǎn)品，發(fā)酵過程采用三段控溫發(fā)酵；具體過程為面曲拌鹽水后進(jìn)行一段高溫調(diào)控發(fā)酵：發(fā)酵溫度為43～45℃，較高溫度軟化水解發(fā)酵，至原料水解度>60%結(jié)束；然后進(jìn)行二段中溫發(fā)酵：發(fā)酵溫度30～35℃，發(fā)酵時間為27d；三段大溫差控溫后熟發(fā)酵：發(fā)酵過程醬醪表面溫度40～45℃，表層與底部溫差為20～25℃，發(fā)酵時間28d。大溫差后熟發(fā)酵適宜不同溫度條件下的生化反應(yīng)及美拉德反應(yīng)進(jìn)行，形成甜面醬特有的色、香、味、體。使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)還原糖含量達(dá)到26g?27g/100g，氨基酸態(tài)氮含量達(dá)到0.45g?0.55g/100g。甜面醬產(chǎn)品感官豐富：醬香濃郁，甜、鮮、咸適口，粘稠適度、色澤亮麗。?? |
