一種提高煮熟調(diào)理豬肉貯藏期嫩度的復(fù)合處理方法

基本信息

申請(qǐng)?zhí)?/td> CN201410270032.3 申請(qǐng)日 -
公開（公告）號(hào) CN104055131A 公開（公告）日 2014-09-24
申請(qǐng)公布號(hào) CN104055131A 申請(qǐng)公布日 2014-09-24
分類號(hào) A23L1/311(2006.01)I;A23L1/318(2006.01)I 分類 其他類不包含的食品或食料；及其處理;
發(fā)明人 張慜;唐文林;湯亦悠;徐豐民;王擁軍 申請(qǐng)（專利權(quán)）人 浙江嚴(yán)州府食品有限公司
代理機(jī)構(gòu) 無(wú)錫市大為專利商標(biāo)事務(wù)所（普通合伙） 代理人 時(shí)旭丹;劉品超
地址 214122 江蘇省無(wú)錫市濱湖區(qū)蠡湖大道1800號(hào)江南大學(xué)食品學(xué)院
法律狀態(tài) -

摘要

摘要 一種提高煮熟調(diào)理豬肉貯藏期嫩度的復(fù)合處理方法，屬于食品加工領(lǐng)域。本發(fā)明以豬中方肉為原料，通過(guò)復(fù)合處理方法：均勻敲擊或滾揉、酶嫩化、復(fù)合磷酸鹽處理、半熟化處理、再次含復(fù)合磷酸鹽鹵制處理等方式處理，從而達(dá)到提高煮熟調(diào)理豬肉在貯藏期間仍能保持豬肉良好嫩度的質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)，同時(shí)不影響到煮熟豬肉的香味和滋味。采用本發(fā)明的復(fù)合處理方法，不僅能夠提高豬肉在熟化之后的鮮嫩程度，表征嫩度的剪切力值從原來(lái)的約2500g下降到2000g～1200g，達(dá)到嫩滑多汁的特點(diǎn)，而且豬肉經(jīng)過(guò)凍結(jié)和解凍熟化后，還可保持較好的嫩度，其嫩度比未經(jīng)復(fù)合處理提高30%～50%，可有效控制煮熟調(diào)理豬肉貯藏期肉質(zhì)變硬的不良現(xiàn)象。