一種提高煮熟調理豬肉貯藏期嫩度的復合處理方法

基本信息

申請?zhí)?/td> CN201410270032.3 申請日 -
公開（公告）號 CN104055131B 公開（公告）日 2015-11-18
申請公布號 CN104055131B 申請公布日 2015-11-18
分類號 A23L1/311(2006.01)I;A23L1/318(2006.01)I 分類 其他類不包含的食品或食料；及其處理;
發(fā)明人 張慜;唐文林;湯亦悠;徐豐民;王擁軍 申請（專利權）人 浙江嚴州府食品有限公司
代理機構 無錫市大為專利商標事務所（普通合伙） 代理人 時旭丹;劉品超
地址 214122 江蘇省無錫市濱湖區(qū)蠡湖大道1800號江南大學食品學院
法律狀態(tài) -

摘要

摘要 一種提高煮熟調理豬肉貯藏期嫩度的復合處理方法，屬于食品加工領域。本發(fā)明以豬中方肉為原料，通過復合處理方法：均勻敲擊或滾揉、酶嫩化、復合磷酸鹽處理、半熟化處理、再次含復合磷酸鹽鹵制處理等方式處理，從而達到提高煮熟調理豬肉在貯藏期間仍能保持豬肉良好嫩度的質構特點，同時不影響到煮熟豬肉的香味和滋味。采用本發(fā)明的復合處理方法，不僅能夠提高豬肉在熟化之后的鮮嫩程度，表征嫩度的剪切力值從原來的約2500g下降到2000g～1200g，達到嫩滑多汁的特點，而且豬肉經過凍結和解凍熟化后，還可保持較好的嫩度，其嫩度比未經復合處理提高30%～50%，可有效控制煮熟調理豬肉貯藏期肉質變硬的不良現(xiàn)象。