一種高纖維面包發(fā)酵工藝

基本信息

申請(qǐng)?zhí)?/td> CN201811226870.5 申請(qǐng)日 -
公開（公告）號(hào) CN109169765B 公開（公告）日 2021-12-31
申請(qǐng)公布號(hào) CN109169765B 申請(qǐng)公布日 2021-12-31
分類號(hào) A21D2/36（2006.01）I;A21D8/04（2006.01）I 分類 焙烤；制作或處理面團(tuán)的設(shè)備；焙烤用面團(tuán)〔1，8〕;
發(fā)明人 解蕊;榮光 申請(qǐng)（專利權(quán)）人 北京義利面包食品有限公司
代理機(jī)構(gòu) 北京維正專利代理有限公司 代理人 魯勇杰
地址 100000北京市豐臺(tái)區(qū)菜戶營東街甲360號(hào)
法律狀態(tài) -

摘要

摘要 本發(fā)明公開了一種高纖維面包發(fā)酵工藝，包括以下步驟：S1、以重量份數(shù)計(jì)，將小麥粉300?400、燕麥粉60?80、黑麥粉30?50、白砂糖10?15、水350?435、面包改良劑80?95、蘋果漿渣25?30、干酵母4.6?7以及乳酸菌8?15，混合攪拌；S2、將調(diào)制好的面團(tuán)在室溫下發(fā)酵1?1.5h，然后在發(fā)酵溫度為6?10℃的條件下發(fā)酵12?15h，對(duì)面團(tuán)擠壓后靜置20?30min；S3、將小麥粉180?280、燕麥粉20?45、食鹽15?25、白砂糖13?20、蘋果漿渣55?60以及水200?255混合后加入步驟S2中的面團(tuán)中，進(jìn)行二次攪拌；S4、將步驟S3中面團(tuán)在發(fā)酵溫度為0?4℃下發(fā)酵2?3h；S5、將步驟S4中二次發(fā)酵后的面團(tuán)醒發(fā)，醒發(fā)溫度為27?45℃，濕度為80?85%，醒發(fā)時(shí)間為60min?100min。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是制得的面包具有較高纖維營養(yǎng)的同時(shí)還具有較好的口感風(fēng)味，而且還可以降低丙烯酰胺的含量。