一種提高醬油風(fēng)味的多菌種發(fā)酵工藝

基本信息

申請?zhí)?/td> CN201811515421.2 申請日 -
公開（公告）號 CN109463713B 公開（公告）日 2022-03-11
申請公布號 CN109463713B 申請公布日 2022-03-11
分類號 A23L27/50（2016.01）I 分類 其他類不包含的食品或食料；及其處理;
發(fā)明人 曲景君;孫愛華;童星 申請（專利權(quán)）人 佛山市海天調(diào)味食品股份有限公司
代理機(jī)構(gòu) 中國貿(mào)促會專利商標(biāo)事務(wù)所有限公司 代理人 張小勇
地址 528500廣東省佛山市高明區(qū)滄江工業(yè)園東園
法律狀態(tài) -

摘要

摘要 本發(fā)明涉及一種提高醬油風(fēng)味的多菌種發(fā)酵工藝，通過優(yōu)化氣動攪拌的發(fā)酵條件，并且在發(fā)酵的不同階段針對性接種菌種，實(shí)現(xiàn)多菌種協(xié)同發(fā)酵，提高原料利用率和氨基酸態(tài)氮轉(zhuǎn)化率，提高了醬油的風(fēng)味和品質(zhì)；通過將醬醪升溫后靜置，使得醬醪成曲中富集的大量蛋白酶和淀粉酶，對原料蛋白質(zhì)和淀粉進(jìn)行充分水解生成氨基酸、葡萄糖；通過提高品溫以提高各種酶系的原料利用率和氨基酸態(tài)氮轉(zhuǎn)化率，加快水解速率并為后續(xù)發(fā)酵過程中微生物的代謝提供物質(zhì)基礎(chǔ)。本發(fā)明優(yōu)化發(fā)酵工藝，操作方法簡便，菌種使用量少，生產(chǎn)成本低，原料利用率高，工藝穩(wěn)定性好。