風(fēng)鴨風(fēng)干高溫成熟工藝

基本信息

申請(qǐng)?zhí)?/td> CN200810023306.3 申請(qǐng)日 -
公開(kāi)（公告）號(hào) CN101254001B 公開(kāi)（公告）日 2010-09-08
申請(qǐng)公布號(hào) CN101254001B 申請(qǐng)公布日 2010-09-08
分類號(hào) A23L1/315(2006.01)I;A23B4/03(2006.01)I;A23B4/12(2006.01)I 分類 其他類不包含的食品或食料；及其處理;
發(fā)明人 章建浩;王永麗;高飛 申請(qǐng)（專利權(quán)）人 江蘇中農(nóng)生物科技有限公司
代理機(jī)構(gòu) 南京經(jīng)緯專利商標(biāo)代理有限公司 代理人 張素卿
地址 210095 江蘇省南京市衛(wèi)崗1號(hào)南京農(nóng)業(yè)大學(xué)科技處錢寶英
法律狀態(tài) -

摘要

摘要 本發(fā)明涉及一種風(fēng)鴨風(fēng)干高溫成熟新工藝，屬于畜產(chǎn)品深加工技術(shù)領(lǐng)域。包括：原料鴨在腌制液(10-13％NaCl)中濕腌(3-8℃，18-24h)，然后在濕度55-63％RH，溫度13-28℃范圍梯度升溫風(fēng)干成熟3-4天即為風(fēng)鴨成品。本發(fā)明采用的風(fēng)干成熟溫度顯著高于目前風(fēng)鴨工業(yè)化生產(chǎn)成熟溫度8-10℃，通過(guò)調(diào)控風(fēng)干成熟過(guò)程溫度和濕度來(lái)調(diào)控風(fēng)鴨肌肉中內(nèi)源酶活力和微生物生長(zhǎng)，能加快產(chǎn)品中蛋白質(zhì)和脂質(zhì)分解氧化和風(fēng)味形成速度，有效降低脂肪氧化指標(biāo)，在保持“風(fēng)鴨”傳統(tǒng)特色風(fēng)味的基礎(chǔ)上有效提高風(fēng)鴨產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)。