一種改善牛蛙品質(zhì)的復(fù)合保水劑及其應(yīng)用方法

基本信息

申請?zhí)?/td> CN201910048202.6 申請日 -
公開（公告）號 CN109588645A 公開（公告）日 2019-04-09
申請公布號 CN109588645A 申請公布日 2019-04-09
分類號 A23L13/40（2016.01）I; A22B5/00（2006.01）I 分類 其他類不包含的食品或食料；及其處理;
發(fā)明人 唐春霞; 任發(fā)政; 鮑敏; 陳沖; 王鵬杰; 張琪; 王境波; 劉建國; 楊雪紅 申請（專利權(quán)）人 新派（上海）餐飲管理有限公司
代理機(jī)構(gòu) 北京國林貿(mào)知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 代理人 新派（上海）餐飲管理有限公司
地址 200940 上海市寶山區(qū)雙城路803弄11號1601室-6
法律狀態(tài) -

摘要

摘要 本發(fā)明提供了一種改善牛蛙品質(zhì)的復(fù)合保水劑及其應(yīng)用方法，所述復(fù)合保水劑的原料包括多聚磷酸鹽和碳酸氫鈉，多聚磷酸鹽呈堿性，可提高牛蛙肉的pH，還可與肌肉結(jié)構(gòu)蛋白結(jié)合的多價金屬離子結(jié)合，使蛋白質(zhì)中的羧基游離出來，使蛋白質(zhì)帶負(fù)電荷，增加羧基間的靜電斥力。多聚磷酸鹽能提供較強(qiáng)離子強(qiáng)度，可增加肌原纖維蛋白等的溶解度，有利于肌肉蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)槭杷蔂顟B(tài)，還可解離肌動球蛋白，增加了肉的持水性，同時還改善了肉的嫩度。碳酸氫鈉也可提供堿性環(huán)境，并增加肉質(zhì)的膨松性，使牛蛙在處理后蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加疏松，持水性顯著增強(qiáng)，嫩度得到提高，從而提高牛蛙的食用品質(zhì)，進(jìn)一步拓展牛蛙的市場。