一種制作豆花的復(fù)合凝固劑及其制備方法和應(yīng)用

基本信息

申請(qǐng)?zhí)?/td> CN201910746418.X 申請(qǐng)日 -
公開（公告）號(hào) CN110403021A 公開（公告）日 2019-11-05
申請(qǐng)公布號(hào) CN110403021A 申請(qǐng)公布日 2019-11-05
分類號(hào) A23C20/02（2006.01）I 分類 其他類不包含的食品或食料；及其處理;
發(fā)明人 張炎; 張琪; 張義全; 唐春霞; 陳沖; 任發(fā)政 申請(qǐng)（專利權(quán)）人 新派（上海）餐飲管理有限公司
代理機(jī)構(gòu) 北京國林貿(mào)知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 代理人 新派（上海）餐飲管理有限公司
地址 200940 上海市寶山區(qū)雙城路803弄11號(hào)1601室-6
法律狀態(tài) -

摘要

摘要 本發(fā)明公開了一種制作豆花的復(fù)合凝固劑及其制備方法和應(yīng)用，復(fù)合凝固劑的原料包括氯化鎂、葡萄糖酸?δ?內(nèi)酯、碳酸氫鈉和TG酶，MgCl2在豆花形成中起到離子中和作用，形成具有三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的豆腐凝乳；葡萄糖酸內(nèi)酯本身不能當(dāng)作凝固劑使用，但其分解成為葡萄糖酸，通過降低豆?jié){pH值，漿液中釋放質(zhì)子，減少變性大豆蛋白表面所帶的負(fù)電荷基團(tuán)，減弱蛋白質(zhì)分子之間的靜電斥力從而使得分子之間不斷靠近，發(fā)生蛋白質(zhì)凝結(jié)；葡萄糖酸?δ?內(nèi)酯溶于豆?jié){后能水解生成氫離子，氫離子與碳酸氫鈉反應(yīng)產(chǎn)生CO2，在豆花凝固過程中，CO2被包裹在豆花的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的凝膠中形成氣孔，使豆花新產(chǎn)品出現(xiàn)蜂窩狀，煮制過程中漂浮便于撈取食用。