一種循環(huán)發(fā)酵制備低乙酸紅酸醬方法

基本信息

申請?zhí)?/td> CN202111283623.0 申請日 -
公開（公告）號 CN113974130A 公開（公告）日 2022-01-28
申請公布號 CN113974130A 申請公布日 2022-01-28
分類號 A23L27/60（2016.01）I 分類 其他類不包含的食品或食料；及其處理;
發(fā)明人 劉安榮;晏曄;張東亞;謝玲 申請（專利權(quán)）人 貴州省輕工業(yè)科學(xué)研究所
代理機構(gòu) 貴州派騰知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 代理人 谷慶紅
地址 550002貴州省貴陽市南明區(qū)沙沖中路58號
法律狀態(tài) -

摘要

摘要 本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種循環(huán)發(fā)酵制備低乙酸紅酸醬方法，經(jīng)辣椒、番茄混合粉碎，再加入生姜、大蒜、甜酒、食鹽，拌勻，制備成混合料，再經(jīng)對混合料自然發(fā)酵成初次發(fā)酵料，均分初次發(fā)酵料，補充混合料，再自然發(fā)酵成二次發(fā)酵料，均分二次發(fā)酵料，補充混合料，再自然發(fā)酵、研磨，制成紅酸醬，紅酸醬色澤鮮紅，醇香味濃郁，且所得紅酸醬中谷氨酸等提鮮成分較高，無需添加雞精、雞粉等提鮮劑，更能夠避免雞精、雞粉等添加劑添加而影響紅酸醬的營養(yǎng)物質(zhì)；同時，紅酸醬中乙酸含量極低，能夠防止過量醋酸與蔬菜中的鎂離子結(jié)合而導(dǎo)致蔬菜發(fā)黑，有助于提高酸湯菜系的口感。