一種富含香茅風味的發(fā)酵型芥辣醬配方及其制備方法

基本信息

申請?zhí)?/td> CN202010790338.7 申請日 -
公開（公告）號 CN112056541A 公開（公告）日 2020-12-11
申請公布號 CN112056541A 申請公布日 2020-12-11
分類號 A23L27/60(2016.01)I 分類 其他類不包含的食品或食料；及其處理;
發(fā)明人 張慜;欒春寧;劉亞萍 申請（專利權）人 廣東嘉豪食品有限公司
代理機構 無錫知之火專利代理事務所（特殊普通合伙） 代理人 廣東嘉豪食品有限公司;江南大學
地址 528400廣東省中山市港口鎮(zhèn)沙港路工業(yè)區(qū)
法律狀態(tài) -

摘要

摘要 本發(fā)明提供了一種富含香茅風味的發(fā)酵型芥辣醬配方及其制備方法，屬于食品調味品加工技術領域。本發(fā)明的組分及重量分數如下：辣根香茅混合發(fā)酵底物60?80份，香茅提取液6?10份，植物油5?8份，山梨糖醇6?10份，小麥淀粉4?8份，食鹽1?2份，單硬脂酸甘油酯0.3?0.4份，羧甲基纖維素鈉0.3?0.6份，黃原膠0.1?0.2份。本發(fā)明采用脈沖噴動微波冷凍干燥聯合微波真空干燥新鮮辣根，采用低溫球磨技術將辣根與香茅粉充分混合，采用釀酒酵母和植物乳桿菌混合發(fā)酵提高營養(yǎng)物質的生物利用度，增加抗氧化活性。發(fā)酵后形成的獨特風味與香茅風味具有協同作用，形成了獨特的風味和口感。添加的香茅提取液中含有抗壞血酸、多酚類化合物等營養(yǎng)物質，能夠一定程度上起到抗氧化和穩(wěn)定異硫氰酸烯丙酯的作用。??