一種特殊風(fēng)味的雞肉膏的制備方法

基本信息

申請(qǐng)?zhí)?/td> CN201811187351.2 申請(qǐng)日 -
公開（公告）號(hào) CN109043465A 公開（公告）日 2018-12-21
申請(qǐng)公布號(hào) CN109043465A 申請(qǐng)公布日 2018-12-21
分類號(hào) A23L27/21;A23L27/22;A23L29/00;A23L3/3472;A23L3/3508;A23L3/3553;A23L3/3562 分類 其他類不包含的食品或食料；及其處理;
發(fā)明人 姚學(xué)良;王安利;涂永鋒;李正紅;楊斯伊 申請(qǐng)（專利權(quán)）人 廣西萬壽谷投資集團(tuán)股份有限公司
代理機(jī)構(gòu) 北京天奇智新知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 代理人 廣西萬壽谷投資集團(tuán)股份有限公司
地址 547600 廣西壯族自治區(qū)河池市鳳山縣萬壽谷食品生態(tài)園區(qū)
法律狀態(tài) -

摘要

摘要 本發(fā)明提供一種特殊風(fēng)味的雞肉膏的制備方法，包括預(yù)處理、磨漿、酶解、滅酶、美拉德反應(yīng)、混合和灌裝。該特殊風(fēng)味的雞肉膏的制備方法，以雞肉為主要原料，利用了蛋白酶的酶解作用分解雞肉蛋白質(zhì)大分子為游離氨基酸，其中含有大量具有鮮味的谷氨酰胺、谷氨酸、甘氨酸和功能性強(qiáng)的?；撬岬龋S后利用糖類和氨基酸的美拉德反應(yīng)產(chǎn)生更獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)，形成具有特殊鮮香味的優(yōu)良調(diào)味品。采用蛋白酶和風(fēng)味酶共同酶解，并測(cè)定了蛋白質(zhì)水解度，在水解度達(dá)到30％時(shí)可認(rèn)為酶解反應(yīng)較徹底，美拉德反應(yīng)溫度控制在120℃，這樣不僅在保留營(yíng)養(yǎng)成分的基礎(chǔ)上，會(huì)產(chǎn)生一定的焦香味物質(zhì)，保留更獨(dú)特的風(fēng)味；同時(shí)達(dá)到經(jīng)濟(jì)、省時(shí)的效果。