一種醬油發(fā)酵腐乳及其制備方法

基本信息

申請?zhí)?/td> CN202010824421.1 申請日 -
公開（公告）號 CN111728039A 公開（公告）日 2020-10-02
申請公布號 CN111728039A 申請公布日 2020-10-02
分類號 A23C20/02(2006.01)I 分類 -
發(fā)明人 鐘小廷;劉迎濤;張任虎;呂杰;周煜栢;陳志偉;王新慧 申請（專利權(quán)）人 成都國釀食品股份有限公司
代理機構(gòu) 北京集佳知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 代理人 四川新希望味業(yè)有限公司;成都國釀食品股份有限公司
地址 620860四川省成都市郫都區(qū)安德鎮(zhèn)中國川菜產(chǎn)業(yè)化園區(qū)蜀韻路288號
法律狀態(tài) -

摘要

摘要 本發(fā)明提供了一種醬油發(fā)酵腐乳的制備方法，包括：大豆經(jīng)浸泡、磨漿、煮漿、點漿、壓榨得到白坯；將毛霉菌接種在白坯表面，培養(yǎng)，得到腐乳毛坯；將所述腐乳毛坯腌制，得到腐乳咸坯；將腐乳毛坯或腐乳咸坯裝瓶、加入調(diào)配的湯汁，發(fā)酵，得到產(chǎn)品；所述湯汁包括滅菌后的發(fā)酵成熟的醬油。本發(fā)明利用醬油作為腐乳后發(fā)酵的湯料主體，其本身含有的豐富氨基酸、有機酸、糖類及風(fēng)味物質(zhì)，賦予了腐乳獨特的風(fēng)味；本發(fā)明得到的腐乳氨基酸態(tài)氮含量提高50％以上，谷氨酸含量提高56％以上，產(chǎn)品鮮香突出，色澤金黃，香氣濃郁；本發(fā)明腐乳減少了酒精類原料的使用，不但縮短了發(fā)酵周期，解決了終產(chǎn)品的酒精味過重的問題，而且對產(chǎn)品的貨架期未產(chǎn)生明顯影響。??