一種可發(fā)酵的酶解燕麥粉制作方法及其應(yīng)用

基本信息

申請?zhí)?/td> CN202110480077.3 申請日 -
公開（公告）號 CN113180078A 公開（公告）日 2021-07-30
申請公布號 CN113180078A 申請公布日 2021-07-30
分類號 A21D6/00（2006.01）I;A21D8/04（2006.01）I;A21D13/047（2017.01）I;A23L7/104（2016.01）I 分類 焙烤；制作或處理面團(tuán)的設(shè)備；焙烤用面團(tuán)〔1，8〕;
發(fā)明人 陳丹瑩;李小霞 申請（專利權(quán)）人 上海藍(lán)友力健康科技有限公司
代理機(jī)構(gòu) 深圳至誠化育知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所（普通合伙） 代理人 劉英
地址 201209上海市浦東新區(qū)川沙路1098號8幢
法律狀態(tài) -

摘要

摘要 本發(fā)明公開了一種可發(fā)酵的酶解燕麥粉制作方法及其應(yīng)用，通過對燕麥粉進(jìn)行預(yù)處理熟化，使淀粉產(chǎn)生糊化反應(yīng)，利用復(fù)合酶使糊化淀粉產(chǎn)生液化反應(yīng)（α?淀粉酶），淀粉水解成葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖、異麥芽糖、低聚糖等，在通過糖化反應(yīng)（糖化酶）進(jìn)一步水解成葡萄糖，同時(shí)漆酶和脂肪酶則水解燕麥粉中不可溶物質(zhì)，經(jīng)過濾和干燥后，更容易形成穩(wěn)定的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，同時(shí)保留了燕麥中的可溶性營養(yǎng)成分，該燕麥粉為酶解燕麥粉，通過燕麥粉深度酶解等步驟改性所得。采用本發(fā)明方法制作的酶解燕麥粉，經(jīng)發(fā)酵加工后的燕麥烘焙產(chǎn)品蓬松度大幅改善，持氣性能好，口感濕潤有嚼勁，富有燕麥的獨(dú)有香味，可應(yīng)用于面包、糕點(diǎn)等烘焙產(chǎn)品的生產(chǎn)需求。