一種葛根醬油的制備方法

基本信息

申請?zhí)?/td> CN202110282686.8 申請日 -
公開（公告）號 CN112956676A 公開（公告）日 2021-06-15
申請公布號 CN112956676A 申請公布日 2021-06-15
分類號 A23L27/50（2016.01）I;A23L33/00（2016.01）I;A23L3/3472（2006.01）I 分類 其他類不包含的食品或食料；及其處理;
發(fā)明人 賀博;宋春香;方勤軍;周尚庭;吳燦 申請（專利權(quán)）人 加加食品集團(tuán)股份有限公司
代理機(jī)構(gòu) 長沙思創(chuàng)聯(lián)合知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所（普通合伙） 代理人 肖文祥
地址 410600湖南省長沙市寧鄉(xiāng)經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)車站路
法律狀態(tài) -

摘要

摘要 本發(fā)明涉及一種葛根醬油的制備方法，包括如下步驟：（1）葛根的預(yù)處理；（2）固液分離：將葛根的漿液進(jìn)行浸泡沖洗進(jìn)行過濾，獲得濾液和葛根渣，將濾液進(jìn)行沉降得到上清液和沉淀；（3）制曲：將沉淀與葛根渣混合后與原料混合，接種、培養(yǎng)制成混合曲料，原料包括大豆和小麥；（4）發(fā)酵：利用上清液制備發(fā)酵用鹽水，將鹽水與混合曲料混合后進(jìn)行發(fā)酵；（5）后處理。本發(fā)明加入葛根作為原料進(jìn)行制曲，發(fā)酵過程中葛根素與大豆中的卵磷脂充分反應(yīng)，既能提高葛根素的溶解性，又能提高葛根素的生物利用率，提高醬醪的抗菌性，豐富醬油風(fēng)味，而濾渣和沉淀中葛根多糖用于制曲，增加曲料中糖類物質(zhì)比例、豐富糖類物質(zhì)的種類，有利于醬油風(fēng)味提高。