一種豆瓣辣椒風(fēng)味醬油及其制備工藝

基本信息

申請(qǐng)?zhí)?/td> CN201810315882.9 申請(qǐng)日 -
公開（公告）號(hào) CN108576766B 公開（公告）日 2021-08-17
申請(qǐng)公布號(hào) CN108576766B 申請(qǐng)公布日 2021-08-17
分類號(hào) A23L27/50 分類 其他類不包含的食品或食料；及其處理;
發(fā)明人 樊君;王惠芳;伍學(xué)明;羅紅剛;榮秋亮;趙輝平;左上春 申請(qǐng)（專利權(quán)）人 千禾味業(yè)食品股份有限公司
代理機(jī)構(gòu) 成都行之專利代理事務(wù)所（普通合伙） 代理人 唐邦英
地址 620000 四川省眉山市東坡區(qū)城南岷家渡
法律狀態(tài) -

摘要

摘要 本發(fā)明公開了一種豆瓣辣椒風(fēng)味醬油及其制備工藝，制備工藝包括以下步驟：1）、原料混合：將蒸煮后的脫脂大豆、炒小麥、炒蠶豆、鮮辣椒按一定比例混合均勻；2）、制曲：將原料混合均勻后加入米曲霉、紅曲霉分為三個(gè)階段進(jìn)行制曲，在制曲前期，將溫度控制在28?30℃，在制曲中期，將溫度控制在32?35℃，在制曲后期，將溫度控制在25?28℃，經(jīng)過46?48h培養(yǎng)為成曲；3）、制醪：將制好的成曲加鹽水混勻，輸送至高鹽稀態(tài)發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵；4）、發(fā)酵：在發(fā)酵20?25天時(shí)，升溫至30?32℃后加入魯氏酵母，待發(fā)酵到第60天，加入球擬酵母，第70天加入辣醅，總發(fā)酵時(shí)間90?120天后獲得豆瓣辣椒風(fēng)味醬油。本發(fā)明所制備的醬油不僅賦予豆瓣獨(dú)特的風(fēng)味，不缺少醬油的香味又有辣味。