一種貝萊斯芽胞桿菌及強(qiáng)化零添加醬油鮮味氨基酸的應(yīng)用

基本信息

申請?zhí)?/td> CN202110224655.7 申請日 -
公開（公告）號 CN112961801B 公開（公告）日 2021-10-01
申請公布號 CN112961801B 申請公布日 2021-10-01
分類號 C12N1/20（2006.01）I;C12N1/02（2006.01）I;A23L27/50（2016.01）I;C12R1/07（2006.01）N 分類 生物化學(xué)；啤酒；烈性酒；果汁酒；醋；微生物學(xué)；酶學(xué)；突變或遺傳工程;
發(fā)明人 郭建;樊君;羅雯;豆劍偉;伍學(xué)明 申請（專利權(quán)）人 千禾味業(yè)食品股份有限公司
代理機(jī)構(gòu) 成都行之專利代理事務(wù)所（普通合伙） 代理人 史麗紅
地址 620010四川省眉山市東坡區(qū)城南岷家渡
法律狀態(tài) -

摘要

摘要 本發(fā)明公開了一種貝萊斯芽胞桿菌及強(qiáng)化零添加醬油鮮味氨基酸的應(yīng)用，從發(fā)酵1年的醬醪中篩選出合成氨基酸能力較強(qiáng)的貝萊斯芽胞桿菌JYB?4菌株，具有較強(qiáng)的氨基酸合成和代謝能力，能夠利用葡萄糖、乳糖、木糖、阿拉伯糖以及蔗糖，菌株谷氨酰胺酶和天冬酰胺酶活較高，并且苦味氨基酸的分解能力較強(qiáng)；通過在發(fā)酵過程中接種JYB?4菌株的方式，能夠促進(jìn)醬油中谷氨酸、天冬氨酸的生成，同時(shí)消耗醬油中苦味氨基酸，增加甜味氨基酸的含量，在保持氨基酸態(tài)氮總體穩(wěn)定的情況下，實(shí)現(xiàn)了醬油氨基酸組分的重排，獲得鮮味突出、口感協(xié)調(diào)、甜味適中、厚味綿長的零添加鮮味氨基酸醬油。