一種甜酒糟與坯子鹵制作醬油的方法

基本信息

申請?zhí)?/td> CN201810369755.7 申請日 -
公開（公告）號 CN108719936A 公開（公告）日 2018-11-02
申請公布號 CN108719936A 申請公布日 2018-11-02
分類號 A23L27/50 分類 其他類不包含的食品或食料；及其處理;
發(fā)明人 謝小本;阮琪煥;車亨通;潘一彪 申請（專利權(quán)）人 紹興咸亨食品股份有限公司
代理機構(gòu) 紹興市越興專利事務(wù)所（普通合伙） 代理人 紹興咸亨食品股份有限公司
地址 312000 浙江省紹興市越城區(qū)紹三線永仁路
法律狀態(tài) -

摘要

摘要 本發(fā)明涉及一種甜酒糟和坯子鹵制作醬油的方法，包括以下步驟：1）浸泡；2）蒸豆；3）冷卻；4）制面曲；5）混合制曲：將步驟4）中制作好的面曲、步驟3）中冷卻好的大豆和麩皮、壓干的甜酒糟混合后在曲池中發(fā)酵，直至大豆表面出現(xiàn)黃綠色菌斑，制得成曲；6）落缸：將步驟5）中制作好的成曲放入曬缸中，加入過濾后的腐乳腌制坯子鹵，以成曲和腐乳腌制坯子鹵的一定重量比混合，形成一次醬醪；7）混合制作二次醬醪；8）壓榨出生醬油；9）過濾；10）加入食品添加劑；11）殺菌；12）灌裝及包裝。本發(fā)明通過在制醪過程中分批次不斷加入腐乳腌制坯子鹵，制作有較高蛋白酶活性的醬醪，從而達到加快醬醪后期成熟速度和改善醬油風(fēng)味的目的。