淘汰蛋雞的酶嫩化及腌制風(fēng)干成熟工藝

基本信息

申請?zhí)?/td> CN200710020481.2 申請日 -
公開（公告）號 CN101015359B 公開（公告）日 2010-08-18
申請公布號 CN101015359B 申請公布日 2010-08-18
分類號 A23L1/315(2006.01)I;A23L1/314(2006.01)I;A23B4/023(2006.01)I;A23B4/03(2006.01)I 分類 其他類不包含的食品或食料；及其處理;
發(fā)明人 章建浩;劉海霞 申請（專利權(quán)）人 江蘇中農(nóng)生態(tài)農(nóng)業(yè)科技集團(tuán)有限公司
代理機(jī)構(gòu) 南京經(jīng)緯專利商標(biāo)代理有限公司 代理人 樓高潮
地址 210095 江蘇省南京市衛(wèi)崗1號南京農(nóng)業(yè)大學(xué)科技處錢寶英
法律狀態(tài) -

摘要

摘要 本發(fā)明涉及淘汰蛋雞的酶嫩化及腌制風(fēng)干成熟工藝，屬于畜產(chǎn)品深加工技術(shù)領(lǐng)域。包括：淘汰蛋雞用木瓜蛋白酶溶液注射、滾揉，用雞重2-3％的食鹽干腌(10℃-15℃)12小時(shí)、10-13％NaCl的腌制液濕腌12小時(shí)，較大風(fēng)速風(fēng)干脫水(8℃-18℃，濕度60-70％RH)1-2天和低風(fēng)速成熟(16℃-28℃)2-3天。本發(fā)明淘汰蛋雞的風(fēng)干成熟工藝產(chǎn)品肌肉剪切力可降低32％，蛋白質(zhì)水解指數(shù)(P.I.％)可提高10％，肌肉中NPN含量增加22.9％，游離氨基酸總量也有顯著增加；在保持“風(fēng)雞”傳統(tǒng)特色風(fēng)味的基礎(chǔ)上彌補(bǔ)淘汰蛋雞肉質(zhì)堅(jiān)韌、持水性差的缺點(diǎn)，有效提高“風(fēng)雞”產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)和商品性能。