一種白醋的發(fā)酵工藝及白醋

基本信息

申請?zhí)?/td> CN202110821580.0 申請日 -
公開（公告）號 CN113403173A 公開（公告）日 2021-09-17
申請公布號 CN113403173A 申請公布日 2021-09-17
分類號 C12J1/04（2006.01）I;C12R1/865（2006.01）N;C12R1/66（2006.01）N;C12R1/685（2006.01）N 分類 生物化學(xué)；啤酒；烈性酒；果汁酒；醋；微生物學(xué)；酶學(xué)；突變或遺傳工程;
發(fā)明人 陳能芳;陳能魁;陳勇;郭志強(qiáng);牛永剛;陳宗炳 申請（專利權(quán)）人 北京市老才臣食品有限公司
代理機(jī)構(gòu) - 代理人 -
地址 101200北京市平谷區(qū)興谷經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)5號區(qū)
法律狀態(tài) -

摘要

摘要 本申請涉及食醋發(fā)酵領(lǐng)域，具體公開了一種白醋的發(fā)酵工藝及白醋。白醋的發(fā)酵工藝包括以下步驟：S1、酒精發(fā)酵：將發(fā)酵原料粉碎、蒸煮、液化、糖化、發(fā)酵，制得酒精；S2、醋酸發(fā)酵：向酒精中加入白醋和醋酸菌懸浮液，調(diào)節(jié)初始發(fā)酵酒精度為3?5%、總酸為5?7g/100mL，發(fā)酵溫度為29?33℃，通氣量為40?60L/h，定期檢測醋酸含量，當(dāng)醋酸含量大于6%以上且酸度增長率為0?0.29%時，停止發(fā)酵；S3、殺青：殺青溫度為110?125℃，殺青時間為4?6s。本申請的白醋發(fā)酵工藝去除傳統(tǒng)工藝繁瑣的步驟，縮短發(fā)酵周期，降低白醋的顏色深度，防止其影響淺色系菜肴形態(tài)，且使白醋具有輔助化痰止咳的效果，抑菌效果增強(qiáng)。