一種基于內(nèi)源酶活性調(diào)控的冷凍嫩魚丸及其加工方法

基本信息

申請?zhí)?/td> CN202110347945.0 申請日 -
公開（公告）號 CN112931805A 公開（公告）日 2021-06-11
申請公布號 CN112931805A 申請公布日 2021-06-11
分類號 A23L17/10;A23L29/00;A23L29/30;A23L5/20 分類 其他類不包含的食品或食料；及其處理;
發(fā)明人 范大明;黃建聯(lián);葉偉建;張迎東;閆博文;江恒;胡孝春;程雪倩;焦熙棟;周文果;阮東娜;趙建新;張灝;陳衛(wèi) 申請（專利權(quán)）人 湖北安井食品有限公司
代理機(jī)構(gòu) 哈爾濱市陽光惠遠(yuǎn)知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 代理人 林娟
地址 214000 江蘇省無錫市濱湖區(qū)蠡湖大道1800號
法律狀態(tài) -

摘要

摘要 本發(fā)明公開了一種基于內(nèi)源酶活性調(diào)控的冷凍嫩魚丸及其加工方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明所述的方法包括如下步驟：將冷凍魚糜經(jīng)過解凍、空斬、鹽斬、混斬、成型、凝膠、熟化、冷卻、速凍，得到冷凍嫩魚丸；其中，所述的混斬中加入葡萄糖酸內(nèi)酯；所述的凝膠是將成型的魚丸在65?70℃水浴凝膠3?8min使得中心溫度達(dá)到50?53℃，pH達(dá)到6.6?6.3；再在55?60℃水浴，pH5.8?6.2，凝膠15?20min。本發(fā)明的方法解決了只有高含水量才可以實(shí)現(xiàn)軟嫩、爽滑質(zhì)構(gòu)問題，制備得到的冷凍嫩魚丸的各項(xiàng)感官評分在8.86分以上，持水率在81.5％以上，凝膠強(qiáng)度在55?75g·cm，硬度在1000左右，咀嚼性在740?870，彈性在0.46?0.57，抗凍性好，經(jīng)過5次凍融之后持水性和感官基本沒有下降。