一種豆瓣甜瓣子分階段快速發(fā)酵的方法

基本信息

申請?zhí)?/td> CN201811257217.5 申請日 -
公開（公告）號 CN109105752B 公開（公告）日 2022-03-01
申請公布號 CN109105752B 申請公布日 2022-03-01
分類號 A23L11/50（2021.01）I 分類 其他類不包含的食品或食料；及其處理;
發(fā)明人 鄧維琴;李恒;陳功;李雄波;張其圣;李潔芝;范智義;陳相杰 申請（專利權）人 四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設計院有限公司
代理機構 成都九鼎天元知識產權代理有限公司 代理人 呂玲
地址 611130 四川省成都市溫江區(qū)柳城楊柳東路中段98號
法律狀態(tài) -

摘要

摘要 本發(fā)明屬于食品加工技術領域，具體為一種豆瓣甜瓣子分階段快速發(fā)酵的方法。該方法前期采用低溫低鹽進行發(fā)酵，微生物、酶混合作用，分布均勻，抑制其中雜菌生長，保留主導發(fā)酵的微生物為優(yōu)勢菌群；進一步采用低鹽高溫發(fā)酵，微生物快速生長，蛋白酶、淀粉酶等迅速分解蠶豆中大分子物質為小分子物質，氨基態(tài)氮及其他風味物質含量迅速提升；最后采用高鹽高溫后發(fā)酵，高溫為豆醬營造后熟條件的同時高鹽能為豆瓣醬營造保質環(huán)境。豆瓣醬在高溫條件繼續(xù)發(fā)酵，后期逐漸分解得到各種風味物質，得到風味較佳，品質較好的豆瓣醬。